寮步豆醬馳名三十載 始終堅持傳統工藝

　央視紀錄片《舌尖上的中國》近期風靡全國，紅遍大江南北的同時，也引發了各地版本的“舌尖”不斷被挖掘，微博上流傳甚廣的“舌尖上的東莞”詳細羅列了32個鎮街的東莞特產美食，寮步豆醬位列其中。不過，要想嘗到正宗的寮步豆醬可得認準地方，目前僅有寮步副食品廠純手工生產的豆醬，才是真正的寮步豆醬。

　　經歷家庭作坊、專業加工、輾轉遷移、入選非遺等數十年曲折的風雨歷程后，寮步豆醬至今仍保留著手工制作的傳統，不變的還是那股醇醇的濃香。

發酵時間難把握 有時一年成功一次

　　午飯時間，陳先生開在寮步鎮中心區的燒味茶餐廳還是一如往常的熱鬧，“想要吃什么？蒸黃花魚，好，用寮步豆醬來蒸！”這是茶餐廳里陳先生平常不過的一個推薦場景。很多寮步街坊習慣了關于寮步豆漿的叫喊聲，也習慣了那股幾十年不變的醇香味道。不像其他鎮街的特色美食擁有一家開了多年的老店，寮步豆醬沒有專門的老店，不過它憑著多年的口碑已經走進了寮步千家萬戶。

　　追溯到上世紀更早的50年代，寮步人已經開始在家里自己做豆醬了?！澳菚r候寮步豆醬只是家庭式的做法，村民們自己在地里種白豆，豆熟了收回家浸泡、發酵，”現年62歲的陳柱和在寮步與豆醬打了一輩子交道，他仍記得年少時家里做好豆醬后的欣喜，“那種味道很難忘，即使沒有魚肉吃，哪怕用筷子沾著豆醬拌飯也覺得很美味?！?/p>

　　由于缺乏合理的技術和條件，很多人未必能掌握得了適當的發酵時間，有時候一年才能成功做得出一次豆醬，即便如此，這些家庭作坊式生產出來的豆醬也足夠讓當時的寮步人吃上好長一段時間。

供不應求 有人一次買千斤

　　真正讓寮步豆醬生產走向規范化的是在1975年。那一年，位于如今的寮步鎮舊文化廣場附近的寮步公社副食品廠成立了。

　　那一年，在鎮里供銷社從事電工工作的陳柱和加入了寮步副食品廠，主要負責廠里的人員、機械設備管理。他介紹說，成立之初的寮步副食品廠共有110名員工，11個車間，分別生產豆醬、豆腐、腩腐、米粉、面粉等，其中腐料車間專門做豆醬、面鼓和醬油，“單是做豆醬的員工就有15個人?！?/p>

　　副食品廠也成為了當時寮步鎮內最大的企業。隨后的多年間，寮步在東莞坊間也一直以“三大醬”最為出名：豆醬、冷醬和面醬。陳柱和說，面醬和冷醬廣東省乃至東莞各地都有人做，唯有寮步豆醬憑借著獨特的味道脫穎而出。它咸淡適宜，略帶鮮甜，非常適合東莞菜味道較濃和偏甜的味道，而且還特別地濃香。

　　改革開放之前，寮步各村村民都有自己的土地，還能種菜種豆自己釀豆醬。但從80年代開始后大量土地用來建廠房招商，少了自己動手的外部條件，寮步人更傾向于到副食品廠里購買豆醬，“村民們經常都是拿著小瓦缸到廠里買豆醬，當時1斤豆醬才幾毛錢?！标愔椭两襁€記得，拿貨的風潮還從寮步蔓延到了各鎮街，鄰近的東坑、大嶺山、厚街等鎮的農民都到寮步來批發豆醬，一拿就是1000多斤，然后再回到鎮上去賣。

　　不過，當時的豆醬都沒有統一的包裝，鄰鎮村民批發回去的寮步豆醬都是散裝，回到鎮上后也是以散裝形式出售。受限于當時的技術，寮步豆醬當時的防腐只能用食鹽來代替，即使是這樣略帶偏咸的豆醬，在東莞的市場上也一直供不應求。

傳統工藝險失傳

　　以散裝為主的寮步豆醬，很長時間內面臨著“養在深閨人不知”的市場困境，除了東莞本土居民口口相傳的幫襯外，始終無法走向更大的市場。

    1994年，寮步鎮政府要將寮步副食品廠對外轉讓?！霸瓉砉S廠房在寮步鎮中心的文化廣場附近占去了10多畝地，寸金寸土的土地資源吸引了外商巨額的投資，傳統工藝產生的效益與當時不斷涌入的外資企業相比，實在微不足道。但如果沒人接手的話，副食品廠就要解散，寮步豆醬這項傳統工藝也要失傳了?！迸惆榱隋疾蕉贯u幾十年的陳柱和不愿放棄，最終他決定接手這家由國企變成私企的副食品廠，當年就從文化廣場附近搬遷到如今的寮步鎮石龍坑崗頭村，還是那批工人，還是那樣傳統的手工，寮步豆醬在崗頭村再次生根發芽，這一堅持就是18年。

手工味道“一聞就知道”

　　如今談及正宗的東莞特產美食寮步豆醬，位于寮步鎮石龍坑崗頭村興富路9號的寮步副食品公司是唯一的出產地?！八姓幍腻疾蕉贯u，都是從我們這里生產出去的，”陳柱和表示，盡管現在市面上也有一些商家打著寮步豆醬的名號出售別的豆醬，“但他們沒有我們的標簽，更做不出純正的手工味道，長期吃寮步豆醬的人，一聞就知道?！?010年3月，“寮步豆醬”入圍東莞第二批市級非物質文化遺產名錄。目前，寮步豆醬有了自己的包裝，銷往中山、深圳、香港等地?！?/p>