豆醬飄香

東莞人的生活里離不開醇香的豆醬，而說起東莞特產豆醬，尤以寮步豆醬最為有名。為什么呢？民間的看法是，寮步豆醬一來歷史悠久，二來選料上乘，嚴守傳統制作工藝。

近日，記者來到還在生產著這樣的豆醬的寮步美味副食有限公司。偌大的露天曬場里，500多個傳統大瓦缸整齊排列著，里面盛滿豆醬、黃豆醬、面豉、豆豉等，有的“頭戴”黑斗笠，有的頂著玻璃蓋子，有的則裸露在空氣中“干曬”。老師傅陳柱和告訴記者，頂著玻璃蓋子的是面豉，“干曬”的是寮步豆醬、豆豉，當曬到一定程度時，豆醬、豆豉就需要“戴上”斗笠。

寮步豆醬選料黑龍江產顆粒飽滿的黃豆，洗凈后蒸熟，攤到簸箕上自然發酵。天氣好的話，發酵七八天即可。待黃豆表層結出灰色酵菌，再洗干凈，加入自釀的米酒，再次發酵，48小時后，加入食鹽（用于防腐）、用木棍攪拌，最后拿到曬場“干曬”。約3個月后，曬好的豆醬就可以裝瓶了。

2010年，這家公司生產的“寮步豆醬”入圍東莞第二批市級非物質文化遺產名錄。